招商加盟热线?/p>

业精于勤荒于嬉 行成于思毁于随

面包制作的工序才是成败的关键!吃透了就能做

作者:admin发布时间:2020-09-24 12:06

又到了共享给你们一个万能面包配方的时刻了

本次的配料,可以做出

小仓红豆面包、红豆泥面包

栗子面包、菠萝面包

奶油馅面包、南瓜面包

一个配方,能做出这么多品种的面包

奥妙现实在哪里?

糕点面包

制作脚步

1.将面粉、水鸡蛋和牛奶搀杂后拌和,用手揉和40次;参与即溶枯燥酵母,再揉和10次;为了防止枯燥,用保鲜膜包裹静置20分钟;再揉和200次;接着将盐和奶油涂改于面团上混拌均匀,再揉150次

2.面团的温度在28~29℃即可,将面团放在温度为27℃,湿度为75%的情况中,发酵60分钟,按压排气30分钟

3.将面团朋分红40~50g的小面团,并滚圆

4.中心发酵15分钟

5.将面团整形:红豆泥面包、奶油馅面包、菠萝面包等

6.最终发酵50~60分钟,温度为32℃,湿度为80%

7.以上火210℃,下火为200℃的烤箱中烘烤7~10分钟

有木有发现,这款面包的配料当然简练,但制作工序却一点都不简练!在脚步1中就能看出,单是用手揉和就现已到达了上百次,方能继续下一脚步!(在本操纵中,只触及用手进行揉和,不触及机械)

我在《面包科学》这本书中

居然发现工序才最值得仔细研讨

(点击小法度查察概况)

在这本书中,详细介绍了制作面包时的工序现实对面包有何影响,以及各类工序究竟是若何操纵的。

若是你彻底懂得了做面包的工序,也就不难做出厚味可口的面包了,也只要经历过冗杂的工序,才干懂得一款制品面包的由来。

01

面团的准备

在制作面团前,必定要考虑配比,即使是交流的资料要挑选哪个品牌,或想要选拔质量到哪个水平,这些都邑影响面包的厚味水平。

在面团的拌和上,可以运用盆或许塑料袋,盆顶用五只手指抓拌,而运用塑料袋时,则在袋内均匀的搀杂备用。

拌和的意图便是使面联结成联络,但光靠拌和是不成的,还得靠静置,到达让面团自我分解的进程。自我分解过后才可以参与枯燥酵母。

在面团自我分解的进程中,请必定要以20分钟为根基,60分钟最为恰当。若是在面团自我分解前参与酵母的话,请必定要静置20分钟为根基。

当面筋构成8成时,再参与盐和奶油即可。完结滚圆的面团,必定要保证面团的温度,并且防止枯燥。

当然,要做不合品种的面包就有不合的制作方法,比如洛斯提克面包、可颂等就归于不太进行拌和的品种。

原则上,想要升高1℃的面团温度时,必需求升高3℃的水温,想要下降1℃时,水温也要下降3℃,但家庭制作时,室温影响对照大,所以也不用彻底符合这个道理。

制作面团时,温度是十分首要的,若是面团温度违背了政策温度时,每违背1℃,则整体发酵时刻(一次发酵 中心发酵 最终发酵)要添加20分钟,或减缩地进行调整。

02

发酵(一次发酵)

发酵脚步可以使面团中布满好的有机胺、氨基酸、酒精等,然后烘烤出厚味的面包。

按压排气,也被称为排出气体,指的是在直接法的一次发酵进程中,排出面团的气体,折叠面团、重新滚圆,然后进步面包的弹性。

若是发酵空间的温度较政策温度高时,发酵较快,发酵时刻就必需缩短。反之较低时,发酵时刻就必需拉长。

03

朋分 滚圆

最稳妥的做法便是一次切分出所需的分量,由于屡次切分容易损坏面团的情况,但一次成功并非易事,所以,请尽或许合营分切分量,削减分切次数。

分切厚的滚圆,应该尽或许的轻盈进行,简练进行工序,不要过度触谋面团。

04

中心发酵

中心发酵便是要静置因切开滚圆而发作的加工硬化的面团,相同标准是15~30分钟。

在中心发酵进程中的面团,试着接触一下中心,若是留有硬块的话,就还不克进入下一阶段的脚步,这就说明在且哥滚圆的进程中,肯定不克过度用力地滚成圆形。

但与之相反,经由切开滚圆后,却闪现没有弹性、出现崩塌的面团,这时,就需求强有力滚圆,再次重复进行滚圆工序。

在这个进程中,必定要防止面包枯燥,发酵时枯燥便是最风险的时刻,盖上盖子、保鲜膜等都是防止的方法。

05

整形

尽量简练的整形,若是想要征途杂乱的外形,就必需求花更多的脚步来完结。

不要运用手粉会更好吗?其实并不是,手粉是必弗成少的,不过,在制作柔软面团时,请留心适度地运用手粉。

06

最终发酵(发酵箱)

最终发酵是指要懈怠因整形而变硬的面团,使气体富余保留在面团内。是以,不用彻底依照教科书的温度和湿度进行最终发酵,在最终发酵时,面包的体积是等候体积的8成支配即可。

奶油对照多的面包,请多加属意,以较运用的油脂融化度低5℃的温度,作为最终发酵温度(发酵箱温度)。

最终发酵时刻上,若是设定的最终发酵时刻内面团还未胀大,再耽搁后放入烤箱,也不会再延展,是以,最好在最终发酵时,富余保证体积的大小之后再放入烤箱中。

完结烘烤

面包请尽或许高温、短时刻地烘烤。

进行烘烤工序时,糕点餐包、餐包、布里欧等含糖量较多的小型面包,会涂刷蛋液。但无糖分的面包,则会在烤箱中参与蒸汽。这两者请挑选一种就可以。

在烘烤进程中,必定要重视烘烤光荣,需求时请前后支配地进行方位交换。

在从烤箱中拿出具有厚味的烘烤色彩的面包后,掏出并在距作业柜10~20cm高的方位,连同烤盘一路碰击至作业台上,多么会使面包的气泡很多残留,并防止烘烤缩短,以连接精巧的口感情况。

蒸出来的面包,略微放凉一会,才是最厚味的时分。烘烤出的面包,水分和厚味会跟着时刻的推移而散失。软质面包请尽或许及早包装为宜。

(本文内容起原于《面包科学》)